막걸리 만드는 방법

막걸리 만드는 방법

 

1) 막걸리를 만들어보고자 한다. 지금 당장은 군대라 가능한 얘기는 아니지만, 나중에는 꼭 내 손으로 빚은 막걸리를 마시고 나눌 수 있도록 할 것이다.

 

2) 술은 보통 기운을 뜨게 하지만, 어떻게 만드느냐에 따라 기운을 하강시키고 단전에 쌓이도록 하며

기운을 소통시킨다.

 

3) 우선 누룩을 사용한다고 한다.

누룩을 사용할 때 누룩은 법제를 해야 하는데, 누룩에 포함된 잡균을 죽일 수 있어 집에서 쌀 막걸리를 발효시킬 때 신맛이 나는 등의 실패를 줄일 수 있다고 한다.

 

4) 구체적인 법제의 방법은 나와 있지 않아서 나중에 알아보도록 하겠다.

 

5) 누룩과 이스트를 2시간 쯤 발효시켜 준다.

 

6) 나는 누룩과 이스트를 사용함에 있어서, 어떤 누룩과 이스트를 사용할 것인가도 굉장히 중요한 포인트라고 여겨진다. 결국 술이라는 것은 발효이고 발효의 근본은 미생물의 작용이 아니겠는가?

 

7) 누룩 미생물과 이스트는 어떤 차이가 있는 것이며 어떤 작용을 하는 것일까?

 

8) 막걸리를 만들 때 사용되는 용기는 옹기 항아리를 사용하는 듯하다. 용기 소독을 해야 잡균의 번식을 막을 수 있어 이 또한 중요하고 물을 펄펄 끓인 다음 부어서 소독시킨다고 한다.

 

9) 집에서 막걸리 만드는 방법 중 쌀은 아주 맑은 물이 나올 때까지 씻어주면 일단 막걸리 만드는 법의 절반은 성공한 것이라고 한다. 아마 쌀뜨물의 하얀성분은 쌀 전분으로 알고 있다. 이 또한 어떤 쌀을 사용할 것인가가 중요하겠다. 옛 어르신들께서도 쌀 100번 씻어 막걸리 만들면 맛있는 막걸리가 된다는 말이 있다고 한다.

 

10) 쌀은 물기를 충분히 빼준후에 고두밥을 쪄준다.

 

11) 재료들의 비율이 막걸리의 맛을 좌우하므로 신경써야 하는데, 쌀과 누룩의 비율을 1:0.2로 맞추어, 쌀 1kg, 누룩 200g, 건조이스트 1티스푼(약 3그램) 정도로 혼합한다고 한다. 물은 1차 넣기 발효시키기 위한 물은 1.6리터, 2차 넣기 발효가 끝나고 섞어주는 물 2리터 넣어 합계 3.6리터를 넣는다.

 

12) 왜 이런 비율인지는 직접 만들어보거나, 아는 사람들이 이유를 알 것 같아, 추후 좀 더 연구해보는 것으로 하겠다.

 

13) 사실 100년 전통 막걸리 만드는 비법이라고 하는데 인스턴트 이스트에 그냥 누룩을 쓰는 것을 보니 별로 신뢰는 가지 않지만, 우선 그 막걸리가 만들어지는 과정을 포괄적으로 이해하는 의미로 접근해 공부해보는 자료로 좋겠다.

 

14) 쌀 막걸리 만드는 법에서 효모의 먹이가 되는 밥은 중요하다. 김이 빠져나가지 못하도록 시루를 잘 봉합하고 보자기를 깐 다음 1시간에서 1시간반 정도 찐 다음 꺼내 완전히 식혀준다. 온도 체크를 할 수 있다면 15도 정도 식혀주면 좋다.

 

 

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